Quesería La Antigua, un clásico de la leche

Inviernos fríos, veranos calurosos y pocas lluvias. Las condiciones de Zamora alumbran un queso de oveja con una personalidad especial. Y La Antigua se esfuerza para que esto no cambie. 

Hay un dicho que reza: “El chorizo, de Salamanca; el jamón, de la Dehesa de Extremadura, y el queso, el de Zamora”. Los pastos y el clima de esta provincia, con unos inviernos muy fríos y unos veranos muy calurosos y secos, dada la escasa altitud de la zona, marcan la diferencia. “Las condiciones medioambientales contribuyen a que la maduración sea más lenta que en La Mancha, por ejemplo, donde el calor y las temperaturas aceleran el proceso de maduración”, argumenta Sara Fregeneda, responsable de Comunicación de Quesos La Antigua, de Fuentesaúco. Ella forma parte de la segunda generación de una empresa muy arraigada con la tierra. Su padre, Fernando, fundador de la quesería junto a Jesús Cruz, proviene de una familia de pastores. Cuando la empresa láctea en la que ambos trabajaban cerró, en 1994, decidieron que había que hacer algo diferente con la leche de oveja y vieron la importancia de exportar, la necesidad de abrir nuevos mercados, algo que entonces las cooperativas todavía no habían entendido. En un mercado en el que la tendencia era el queso francés, ellos lo apostaron todo al queso tradicional: “El de tres kilos, con el cincho de esparto marcado en su corteza”, afirma Fregeneda. Y funcionó. Tanto, que más de 20 años después, Quesería La Antigua puede sacar pecho con una variedad de productos que se adaptan a todos los paladares. “Nuestros quesos son ante todo caseros, de casa, los que hacían nuestras madres y abuelas. En definitiva, son nuestros niños mimados”. Un sabor al queso de siempre, que es lo mejor que se puede decir de una empresa familiar orgullosa de serlo. Sus dos productos estrella son el Denominación de Origen Zamorano, llamado Vellón de Fuentesaúco por su sabor intenso y añejo un excelente embajador de lo que es el queso de Zamora, y La Antigua Summum de dos años de maduración, lo que le dota de un carácter rotundo. “Estamos muy contentos por haber conseguido llevar un queso a ese tiempo de maduración y darle ese caché”, reconoce Sara.

Tampoco podemos olvidar el queso con trufa blanca del Piamonte italiano, una perfecta fusión de aromas y sabores que ha supuesto una gran inversión en tiempo y en trabajo. El respeto por la tradición no impide que en La Antigua juegue con nuevos sabores. Por eso, su queso de leche de oveja tiene diferentes versiones con azafrán, pimentón, pimienta rosa… A los consumidores les gusta probar cosas diferentes, y estas variedades permiten poner en valor estos quesos.

Precisamente esta es una de las batallas en las que los responsables de esta quesería están inmersos todos los días. “El valor que un consumidor le daba antes a un queso de oveja era diferente. Ahora hay más donde elegir y es necesario incidir en su divulgación”, explica Fregeneda. En esta línea, han apostado por nuevos proyectos, como La Antigua Educa, que organiza talleres en los que enseñan en colegios y escuelas de hostelería el proceso de elaboración de sus quesos artesanales. No cabe duda de que Quesería La Antigua tiene un mensaje que trasladar. Y es un mensaje redondo.