Delicias a nuestro gusto el Queso

Tesoro culinario

El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas organizadas. No se sabe exactamente dónde ni cuándo se comenzó con su elaboración, existiendo por ello muchas leyendas e historias sobre el origen del mismo. Según la mitología griega fueron los dioses del Olimpo, quienes, queriendo hacer a los mortales un regalo duradero, les enseñaron a elaborar queso. Más verosímil es la leyenda árabe, según la cual un pastor nómada, que se quedó sin recipiente para transportar la leche, mató un cabrito y utilizó su estómago como odre. De camino a casa, consecuencia del calor, del zarandeo y de las condiciones idóneas del estómago del animal, la leche se había tornado en un producto sólido que debió resultar de su agrado. A partir de entonces se empezaría a elaborar queso. Los romanos fueron grandes consumidores de queso, inclinándose sus preferencias hacia el queso de cabra. Algunos de ellos ya se condimentaban con pimienta o especias. A medida que los pueblos bárbaros fueron invadiendo el Imperio Romano, trajeron consigo sus técnicas queseras propias, que llegan hasta nuestros días. A lo largo del s.XX, avanzados descubrimientos en los campos de la bacteriología, la química y la técnica han sido los responsables de la rápida modernización que ha experimentado el sector quesero. A pesar de todos los avances, no se ha perdido nunca el toque artesanal característico de todos nuestros quesos. España, actualmente, dispone de un protagonismo creciente y relevante a nivel mundial, ya que cuenta con 14 Denominaciones de Origen protegidas de quesos dentro de la Unión Europea.

Manchegos y castellanos

Dentro del rico mosaico de los quesos españoles destaca el queso manchego. Esta joya de nuestra gastronomía, famosa en todo el mundo, es el producto del saber artesano de generaciones de maestros queseros manchegos. Está elaborado a partir de la leche de oveja manchega, una variedad ovina autóctona, y se caracteriza por su forma cilíndrica, dureza, grasa y por su corteza de color amarillo pálido o verdoso negruzco.

El interior del queso manchego es compacto, con ojos pequeños desigualmente repartidos, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento. Su aroma y sabor son fuertes pero agradables y se enriquecen con el tiempo de maduración. Tanto en los manchegos como en los castellanos, hay variedades para todos los gustos: tiernos, semicurados, curados, viejos. Las características del queso dependen, en buena parte, de sus periodos de maduración, y sobre todo de su mezcla de leches.

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