Ragú de espárragos

Pelar los espárragos blancos enteros desde la yema hacia abajo, cortando todos con la misma longitud. Se ponen en una cacerola con agua y sal a cocer durante 10 minutos. Reservar

Poner aceite a calentar en una sartén. Freír el pan, ajo y perejil. Sacar y machacar en un mortero junto con el vinagre. En una cacerola, poner un chorro de aceite, añadir los espárragos verdes troceados junto con el jamón picado. Rehogar. Apartar del fuego para añadir el pimentón. Cubrir con el agua de los espárragos, sazonar y dejar cocer durante 15 minutos. Cuando falten 5 minutos para completar la cocción, incorporar los espárragos blancos troceados y huevos para que escalfen.

Emplatar.

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