Receta MasterChef de crema de espárragos blancos de Eneko

1. Pelamos los espárragos con ayuda de un pelador, cortamos las yemas y las reservamos.
2. Cocemos los espárragos en abundante agua con sal y azúcar (para matizar el amargor propio del espárrago).
3. Una vez cocidos los tallos los rescatamos y trituramos con aceite de oliva en hilo fino hasta conseguir la textura adecuada.
4. Colamos, rectificamos de sal y reservamos.
5. Cortamos el tallo (también conocido como tuétano) del romanescu. Lo cuadramos en forma de lingote y lo cocemos en abundante agua con sal.
6. Una vez tiene una previa cocción, no completa, lo secamos y lo marcamos en una sartén con aceite de oliva a fuego alto.
7. Cuando tengamos la parte exterior del tallo dorada añadimos la soja y bajamos el fuego, iremos girándolo constantemente durante 10 minutos por todas sus caras para que la soja forme una costra caramelizada alrededor.
8. Retiramos del fuego y lo cortamos en láminas a modo tataki. Reservamos.
9. Cocemos el resto de las verduras a la inglesa: las yemas de los espárragos, los guisantes, las puntas del romanescu, la flor de calabacín de la que desechamos la flor y utilizamos el calabacín cortado en rodajas finas.
10. Cada ingrediente lo coceremos por separado porque tienen tiempos de cocción diferentes. Reservamos en agua con hielo para cortar la cocción y preservar el dente vegetal.
11. Las yemas de los espárragos, los guisantes y las partes del romanescu las aliñamos con aceite de oliva y sal y las reservamos
12. Los calabacines los salteamos en la sartén donde hemos marcado el tallo del romanescu para aprovechar esos restos de soja y los reservamos.


13. Para el emplatado:
14. Ponemos una base de la crema ligera de espárragos.
15. Disponemos el tataki del tallo del romanescu risolado con soja lámina sobre lámina en el centro del plato.
16. Apoyamos 3 yemas de espárrago en vertical para crear volumen.
17. Colocamos el resto de los ingredientes: guisantes, romanescu y el calabacín salteado con soja.

Para finalizar dejamos caer unas gotas de aceite de oliva.

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