Paletilla de cochinillo con manzana ácida

Marinamos las paletillas, mezclando el azúcar, la sal y el pimentón, cubrimos las paletillas con la mezcla y dejamos marinar una hora. Lavamos las paletillas para retirar la mezcla de la marinada. Secamos con un trapo limpio. Envolvemos cada paletilla en plástico film y a su vez envolvemos en una hoja de papel de aluminio cerrando la paletilla herméticamente. Introducimos las paletillas en una olla de agua hirviendo y dejamos cocinar 1 hora. El agua no tiene que hervir a borbotones. Una vez transcurrido el tiempo, introducimos las paletillas en un baño de agua con hielo sin sacarlas de su envoltorio. Para la salsa, reducimos el caldo de ave hasta obtener un 10% de la cantidad inicial. Una vez reducido, ligamos con la nuez de mantequilla. Reservamos. Para el puré pelamos las manzanas y sacamos el corazón, cortamos en daditos e introducimos en una olla con unas gotas de agua, un poco de miel, y las bayas de cardamomo, dejamos cocinar a fuego suave unos diez minutos. Retiramos las bayas de cardamomo y trituramos con ayuda de un túrmix hasta obtener un puré de la manzana cocida, ligamos con un cordón de aceite de oliva. Reservamos. Desenvolvemos las paletillas y disponemos las cuatro paletillas en una bandeja de horno, pintamos bien la piel con aceite de oliva e introducimos en el horno precalentado a 220º unos 15 minutos hasta que la piel esté totalmente dorada y crujiente. En un plato disponemos una buena cucharada de salsa en el centro, ponemos unos puntos de puré de manzana alrededor de la salsa y colocamos la paletilla encima de la salsa. Terminamos con unas flores de begonia y unos brotes frescos para darle frescor al plato.  

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