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Receta

MasterChef Junior 3: Deconstrucción de milhojas de carabinero

MasterChef Junior 3: Deconstrucción de milhojas de carabinero
Para el carabinero4 carabineros
4 brochetas
50 g. de aceite
Sal. Para las guarniciones80 g. de patata
200 g
De puerro
200 g
De cebolla platillo
100 g
De aceite
Hierbas
Sal. Para la salsa500 g. de nata 100 g. de mantequillas 100 g. de cognac 100 g. fondo de pescado 50 g. de naranja 20 g. de mostaza 4 cabezas de carabineros 4 corales de carabinero

Para el carabinero:
Ensartamos los carabineros para que queden rectos; pelar por completo, reservamos las cabezas y las cascaras.
Guarniciones:
Cortamos láminas finas de patata y igualamos en redondo con un molde. Limpiamos el puerro y pelamos las cebollas Envasamos en bolsas con algo de aceite y cocemos 30 minutos a 90 grados a vapor o a baja temperatura. Cortamos irregularmente la cebolla y el puerro para el posterior emplatado.
Salsa:
Rehogamos las cabezas de carabinero y las cascaras con la mantequilla; añadimos el cognac y flambeamos; incorporamos el fondo de pescado y la nata y ponemos a cocer con el zumo de naranja y la mostaza, hasta que adquiera una textura ligera; terminamos con el coral, colando y emulsionando con una túrmix.

Emplatado
Marcamos el carabinero hasta que quede, templar en el horno y pintar con la salsa; colocar el carabinero sobre las patatas y en paralelo colocar la guarnición; decorar con las hierbas y terminamos el plato salseando.

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Tiempo de preparación
De 20 a 40 min

Raciones
2

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