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Receta masterchef 10: Arroz cremoso de pimiento a la brasa, corvina y emulsión de piparras dulces

Receta masterchef 10: Arroz cremoso de pimiento a la brasa, corvina y emulsión de piparras dulces
Sofrito base:
Cebolla 100 g
Tomate triturado 300 g
Dientes de ajo 4 ud.
Pimentón dulce 3 g
Caldo de pimiento a la brasa:
Pimiento Brasa 80 g
Agua Mineral 160 ml
Fumet de pescado:
Morralla 500 g
Agua Mineral 150 cl
Cebolla 75g
Zanahoria 75 g
Apio 50 g
Ajos 5 cabezas
Arroz:
AOVE
100 cl
Arroz Albufera 280 g
Fumet 600 cl
Jugo de pimiento Brasa 140 cl
Sofrito Base 100 g
Corvina limpia 300 g
Sal 500 g
AOVE cs
Emulsión de piparras dulces:
Piparras 100 g
Jugo Piparras60 cl
Agar Gelatina Vegetal

Elaboramos un sofrito tradicional pochando todos los ingredientes a fuego lento, colar y reservar.
Aparte cocemos los pimientos a la brasas en agua durante una hora a 90º
Para el fumet de pescado, sofreímos los ingredientes y los cocemos durante 20 minutos, después colamos y reservamos.
También fileteamos la corvina y la marinamos en sal durante 8 minutos, luego la envasamos al vacío y la cocemos en el roner 5 minutos a 65º
Pos otro lado, trituramos las piparras y su jugo y añadimos 1 gr de agaragar y 1 gr de gelatina vegetal por cada 100g de piparras. Hervimos, bloqueamos en frío y emulsionamos con una batidora. Metemos en una manga pastelera y reservamos.
Con todo listo, salteamos el arroz con una cucharada de aceite, añadimos el sofrito, mojamos con el fumet y dejamos que se haga durante 12 minutos. Cuando falten 3’ añadimos el jugo de pimientos y dejamos terminar.
Para emplatar, disponemos el arroz cremoso en un bol mediano y colocamos encima el pescado, el gel de piparras, la ralladura de lima y los germinados de albahaca.
 

 

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Raciones
4

Dificultad
Media

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