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Receta MasterChef 4: Raviolis de brazuelo de ternera con suero de queso curado y espinacas frescas

Receta MasterChef 4: Raviolis de brazuelo de ternera con suero de queso curado y espinacas frescas
1 kg carne de brazuelo
1/2 puerro
1 zanahoria
1/2 cebolla
1 tomate maduro
100 ml salsa de soja
50 g de jengibre
Agua hasta cubrir
Aceite de oliva
Xantana
Raviolis:
900 g carne mechada del guiso de brazuelo
30 láminas pasta fresca
Agua
Suero de queso:
200 g queso curado
400 ml de nata
2 g de xantana
100 ml de líquido del guiso
Sal a gusto
1 manojo de orégano fresco
Xantana
Lascas de queso curado
3 hojas de orégano 

Doramos la carne del brazuelo al horno a máxima temperatura hasta que esté bien dorada. En la olla express doramos toda la verdura picada en mirepoix, con un chorrito de aceite y a fuego fuerte incluido el jengibre. Añadimos el tomate rallado y evaporamos el agua. Desglasamos con la salsa de soja y añadimos la carne del brazuelo. Añadimos agua hasta cubrir y dejamos en olla express unos 50 minutos. Transcurridos los 50 minutos, despresurizamos la olla y sacamos la carne, por un lado, que mecharemos lo mas fina posible, y colaremos el caldo que utilizaremos más adelante. El caldo lo ponemos a reducir al fuego para que vaya cogiendo potencia. La verdura la picamos y mezclamos junto con la carne. Utilizaremos un poco de caldo reducido, ligado con xantana para añadir a la carne y verduras y hacer una farsa suave y melosa para luego rellenar los raviolis.

Raviolis: Colocamos la pasta laminada sobre la mesa y vamos haciendo montoncitos con la mezcla anterior acorde al tamaño del ravioli. Ponemos otra lámina encima y apretamos mientras sellamos con los dedos mojados en agua. Con ayuda del cortador de raviolis, apretamos y de esta forma vamos consiguiendo de uno en uno los raviolis. Cocemos en agua hirviendo, mirando el tiempo según nos indique el fabricante (unos 5 minutos).
Suero de queso: Dar un golpe de hervor con el queso rallado y la nata y dejar infusionar durante 5 minutos. Colar la mezcla y texturizarla con xantana. Salsa del guiso al orégano: Tenemos el caldo lo sufi cientemente reducido para tener buen sabor, entonces lo espesaremos con xantana que iremos agregando paulatinamente mientras hierve el caldo y varillando según el espesor de salsa que queramos. Antes del pase introducimos unas hojas de orégano para que hiervan lo menos posible y mantengan el fresco de la hoja.
Emplatado: Colocamos en la base los raviolis, 2 por plato. Napamos con el suero de queso y salseamos con la salsa del guiso al orégano. Agregamos unas hojas de espinaca aliñadas con un poco de aceite y sal. Ponemos unas hojitas de orégano y lascas de queso aleatoriamente por el plato.
 

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