Pedimos al carnicero que limpie el costillar y separe la carne del hueso. Hacemos una farsa con las mollejas escaldadas y picadas, los orejones y las ciruelas pasas, salpimentamos. Ponemos esta farsa en mitad del carré deshuesado y cerramos enrollando en un rulo. Lo envolvemos con papel film bien apretado y lo cocemos a 90ºC durante 20 minutos.
Por otro lado, tostamos en el horno los huesos a 240 º durante unos 30’. En una olla a presión doramos la verdura cortada, agregamos el vino y dejamos reducir. Añadimos después los husos tostados, cubrimos con agua y cocemos a presión durante 50 minutos. Después reducimos hasta que tenga potencia y color.
Aparte, marcamos el rulo de chivo cocido en la sartén hasta dorar todo el exterior y terminamos de cocinarlo 5 minutos en el horno a 200ºC. Racionamos y servimos. Para la salsa bearnesa, clarificamos la mantequilla quedándonos solo con la parte grasa. Picamos las chalotas finamente. Las ponemos en una cazuela y añadimos el vinagre y el vino blanco más los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio. Retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar. Mezclamos este líquido resultante con las yemas de huevo hasta que emulsione un poco la mezcla. Luego añadimos la parte grasa de la mantequilla clarificada a hilo hasta que espese. Para las patatas soufflé, hacemos láminas rectangulares y muy finas de patata de unos dos cm, las secamos y las freímos primero en una sartén a 140ºC y luego en otra a 200ºC. Para emplatar, cortamos un medallón de chivo y lo colocamos en un plato sobre una lámina de jugo y acompañado por unas patatas soufflé, unos brotes de estragón y unos puntos de salsa bearnesa.
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