MasterChef 4: Anchoas, fino y plactón

Limpiamos las anchoas quitándole la cabeza y la espina interior. Hacemos zumos de naranja, limón y lima. Echamos un poquito de aceite y un poquito de sal. Batimos. Introducimos en esa marinada los lomos de las sardinas. Dejamos marinar durante 30 minutos.
Cortamos la pasta filo en rectángulos perfectos y vamos poniendo capa a capa pintando con mantequilla derretida. Entre las capas ponemos un poco de sésamo. Metemos al horno a 180 grados durante 15 minutos.
Hervimos en un cazo el vino fino de Jerez para que evapore el alcohol. Se le agrega el agua, incorporamos el agar-agar y llevamos a ebullición durante 7 minutos. Ponemos en el fondo de un plato hondo aún caliente.
Cortamos los pepinos en brounas (cuadraditos pequeños). Sacamos un poco de la marinada de las anchoas y encurtimos. Ponemos 2 gr de placton con 50 ml de aceite y hacemos un aceite de placton.
Cortamos los tomates por la mitad y sacamos el caviar. Con los restos de ese tomate, pasamos por una túrmix con aceite y sal. Agregamos un poco de xantana hasta que consiga una textura de crema.
Ponemos 300 ml de agua en un bol redondo y grande. Incorporamos 4 gr de placton, la lecitina, un poco de sal y turbinamos.
PRESENTACIÓN:
En el fondo de gelatina, presentamos las anchoas marinadas. Ponemos el pepino encurtido, el caviar de tomate sazonado con sal y pimienta, pequeños puntos con la crema de tomate y albahaca. Con una pipeta ponemos unas gotitas de placton sobre las anchoas y en el plato. En el último momento ponemos el aire de placton.

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