Para hacer el atún:
Limpiamos el lomo de atún, y racionaremos de 80 gr a 100gr por ración.
A la hora del pase lo marcaremos en la plancha, pondremos ponto de sal y pimienta.
Reservar.
Para hacer el caldo de pescado:
Poner todos los ingredientes en una olla alta al fuego.
Una vez esté en ebullición, bajar el fuego y cocinar 45 min, vamos quitando la espuma.
Colar por colador fino y reservar.
Para hacer el caldo de pescado:
Cortar la cebolla en Juliana y en ajo en rodajas.
Poner un rondón con AOVE y los ajos sofreír, incorporar la cebolla el orégano y el laurel.
Añadir la sal para que ayude a pochar la cebolla, taparemos la olla.
Cuando la cebolla este cocinada añadiremos el pimentón dulce, rehogarla ligeramente y añadir el vinagre de jerez y el caldo.
Cocinar durante 20 min para que se concentren los jugos.
Para hacer el puré de apio nabo:
Ponemos a cocer el apionabo unos 10 min, hasta que esté cocido.
Poner el apionabo en un vaso americano caliente, trituramos a máxima velocidad.
Mientras vamos triturando, añadimos la mantequilla en dados.
Pasaremos por un chino y reservaremos.
Para hacer el tomate asado:
Poner el tomate y el ajo a tostar al horno, una vez estén con color retiramos.
Tostar la almendra en la sartén.
Meter todo los ingredientes en vaso americano, y emulsionar con el AOVE, debe de tener una textura de mahonesa, reservar en biberón.
Para hacer el polvo de aceituna:
Metemos las aceitunas negras al horno a 100º durante 1 aprox., pasaremos luego por mortero o vaso americano.
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