Para hacer el almíbar:
Calentar hasta que se disuelva el azúcar. Reservar.
Para hacer la calabaza asada:
Envolver la calabaza en papel de aluminio y asar en horno ventilado a 180ºC hasta que esté tierna.
Para hacer el puré de calabaza:
Calentar el puré y el almíbar a 45 oC e incorporar la mantequilla
Emulsionar con una batidora de mano y guardar en manga con boquilla lisa.
Para la calabaza caramelizada:
Hacer un jarabe y cocer en él los dados de calabaza durante 5 minutos.
Una vez fríos, cortar en 2 de forma diagonal y caramelizar con un soplete.
Para el híbrido de menta LYO:
Mezclar los dos azúcares y calentar a 155oC.
Incorporar la menta LYO.
Estirar entre silpat hasta conseguir un caramelo fino.
Para la espuma de naranja:
Hacer el zumo de naranja. Rectificar de azúcar si fuera necesario.
Mezclar con proespuma y trabajar con la batidora de mano.
Meter en sifón y cargar.
Para el streusel de clavo:
Mezclar todos los sólidos en la montadora con pala.
Añadir poco a poco los dados de mantequilla fríos.
Esparcir sobre silpat y cocer a 160oC.
Acabado y presentación:
Disponer la crema de calabaza formando un cordón.
Sobre ella colocar los trozos de calabaza caramelizados.
Poner tres puntos de yogurt y el híbrido de menta.
En el centro del plato, disponer el streusel y la espuma de naranja.
Terminar con las pipas de calabaza y las hojas de menta.
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