Consomé de jamon:
Dorar en una cazuela ancha y caliente el bacon con un poco de aceite y cuando coja color añadir el morcillo, tostar y retirar. Añadir las verduras excepto el tomate, cuando estén tostadas añadir el tomate y una parte del agua para desglasar, añadir todas las carnes, desglasar la bandeja de las alitas con una parte del agua y añadir todo a la cazuela, cocer medio-fuerte 1 hora, colar por chino fino, luego por estameña y dejar decantar en un chino de pistón al menos 15 minutos y dejar caer solo la parte inicial del caldo (sin poso ni grasa) y volver a colar por estameña.
Crema de fabes:
Triturar 3 minutos a 60º en thermomix y volcar sobre el molde con la ayuda de una manga, asegurarnos de que no queda ninguna burbuja de aire y quitar el exceso con la espatulina. Congelar y desmoldar sobre una bandeja congelada.
Para las almejas de carril:
Escaldar en agua hirviendo con sal hasta que comiencen a abrirse y enfriar rápidamente en agua helada con hielos y sal.
Agua de almejas:
Mezclar en frio y poner en una olla con tapa a hervir 3 minutos, colar el agua por estameña.
Fabes cremosas gelatinizadas:
Triturar en frio con la batidora de mano y llevar a ebullición suave (desespumar muy bien), dejar que baje a unos 60º de temperatura y bañar las fabes de una en una con la ayuda de una puntilla sumergiéndolas en la gelatina durante 3 segundos, tener lista una bandeja pintada con aceite para ir depositándolas, filmar y dejar en una zona templada de la cocina hasta el emplatado.
Aceite de hierbabuena:
Triturar a máxima potencia el cebollino y el perejil en thermomix con el aceite a 70º de calor durante tres minutos a máxima potencia, añadir la hierbabuena y dejar 3 minutos más a máxima potencia, colar por colador fino de inmediato y estameña sobre un bowl en un baño maría invertido, pasar a un biberón pequeño y reservar.
Emplatado:
Meter el plato montado con las fabes y las almejas al horno a 100º y al sacar poner las hierbas sobre las fabes.
Hervir el caldo y añadir el aceite de hierbabuena (romper bien para provocar gotitas) servir directamente sobre el plato caliente de fabes y almejas.
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