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Receta MasterChef Celebrity 7: Gambón con arroz venere, panceta y guisante lágrima

Receta MasterChef Celebrity 7: Gambón con arroz venere, panceta y guisante lágrima
Gambón:
4 unidades de gambón
4 lonchas de tocino ibérico adobado
4 unidades de brocheta
Jugo de arroz venere:
100 g de fumet oscuro
100 g agua cocción arroz
Maizena
Arroz venere:
100 g de arroz venere
8 g de mantequilla
20 g de queso parmesano
5 g de queso emmental
Agua
Fumet oscuro:
200 g de espinas de pescado
Cáscaras de gambón
3 unidades de tomates pera
1 unidad de cebolla
2 unidades de zanahorias
1 unidad de puerros
90 g de vino blanco
5 g de pimentón de la vera
Aceite jengibre:
Agua
50 g de jengibre fresco 100 g aceite de girasol
100 g aceite de girasol
Mahonesa de jengibre:
1 huevo
100 g de aceite de jengibre
Crema guisante:
200 g de guisantes congelados
Sal
Agua
Xantana
Hielo
Decoración plato:
18 g de guisantes lágrima
Brotes de guisantes 

Para el gambón:
Los pelamos, les quitamos el intestino y reservamos las cáscaras. Los metemos en una brocheta a lo largo y marcamos ligeramente en la sartén. Cortamos el tocino muy fino, envolvemos con él los gambones y reservamos.


Para el fumet oscuro:
Rehogamos las verduras y las cascaras del gambón con el pimentón. Horneamos las espinas con los tomates, desgrasamos con vino blanco y añadiremos este paso a las verduras. Cubrimos con agua, reducimos, colamos y reservamos.


Para el arroz venere:
Cocemos el arroz durante 18min, después lo escurrimos y guardamos el caldo de su cocción que utilizaremos para otra elaboración. En el momento de servir lo calentamos con un poquito de agua de cocción y mezclamos con la mantequilla y el queso al estilo de un risotto.


Para el jugo del arroz venere:
Mezclaremos a partes iguales fumet oscuro más agua donde se coció el arroz del paso anterior dejaremos reducir y texturizaremos con maicena, reservar.


Para la crema de guisante:
Escaldar los guisantes congelados y triturar con un poco de agua de su cocción, colar por chino fi no y si fuera necesario texturizaríamos con xantana, importante debe de quedar con buen color verde, reservar.


Para el aceite de jengibre y la mahonesa:
Confitar el jengibre pelado y cortado en aceite de girasol durante 50 min aprox, enfriamos y colamos. Montar una mahonesa con ese aceite.


Acabado y presentación:
Poner con ayuda de un molde rectangular el arroz venere. Colocamos encima el gambón envuelto con la tocineta (antes le hemos dado un sutil golpe de calor en el horno).Encima del gambón pondremos 3 puntos de mahonesa de jengibre y en estos, 1 guisante, y encima de estos brotes de guisante.
Por último, a cada extremo del gambón pondremos un punto de crema de guisante y de jugo de arroz, encima del jugo de arroz ponemos 3 o 4 guisantes lagrima.
 

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Raciones
4

Dificultad
Alta

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