Receta MasterChef Celebrity 7: Holandesa de jamón ahumado, espárragos, caviar de trucha y polvo leví

Holandesa de jamón ahumado

Infusionar 40 min la nata mantequilla y el jamón ahumado (este estará cortado en lonchas finas). Emulsionar con el huevo 12 min hasta llegar a los 64ºc Colar y meter en un sifón, meter dos cargas de sifón y reservar en baño María.

Para los espárragos

Pelarlos y cortarlos muy finos con una mandolina Escaldar y cortar la cocción con agua y hielo, en el momento del pase los saltearemos con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Para el polvo de apio de monte (levístico)

Secar las hojas de apio en el horno a 70ºC. Una vez estén oksecas las trituramos.

Para las setas

Limpiar las setas en agua y saltearlas en una sartén con aceite de oliva virgen extra.

Acabado y presentación

Salteamos por separados las setas y los espárragos (verde y blanco) Ponemos en el medio del plato las setas y los espárragos cubriremos con la salsa holandesa. Espolvoreamos el polvo de apio de monte (levístigo).
Ponemos encima de la holandesa en el centro el caviar de trucha, y las hojas de capuchina alrededor.
 

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