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Receta MasterChef Celebrity 7: Lubina con mejillones lechuga de mar y caviar de pirineo

Receta MasterChef Celebrity 7: Lubina con mejillones lechuga de mar y caviar de pirineo
Lubina 1 kg
AOVE una cucharada
Fumet Mejillones:
1 kg de mejillones
100 g de apio bola
70 g de hinojo
100 g de cebolla
100 g de zanahorias
80 g de puerros
3 g de pimienta negra
1/2 unidad de laurel
1 cucharada de agua
AOVE una cucharada
Pure de mejillones:
Mejillones (del fumet paso anterior)
1 cucharada de vinagre de jerez
1 l de fumet de mejillones
1 cucharada de Xantana
1 cucharada de valentina picante
Jugo de perejil
Cebollino:
80 g de perejil fresco
20 g de cebollino
100 g de fumet mejillones
Decoración plato:
10 g de caviar de trucha
1 cucharada sal maldon ahumada
20 g de lechuga de mar 

Para la lubina

Marcar los lomos de lubina por el lado de la piel y hornear a 190ºC durante 3 o 4 min.

 

Para el fumet de mejillones

Rehogar las verduras cortadas en una cazuela grande. Una vez pochadas
introducimos los mejillones, remover y cubrir de agua, cocinar unos 40 min aprox. Colar, coger los mejillones de esta elaboración para sacarles la carne. Estos no servirán para hacer la crema de mejillones del paso siguiente, reservar el fumet.

 

Para hacer la crema de mejillones

Trituramos la carne de los mejillones con un poco de fumet. Una vez tengamos la a textura de una crema introducir el vinagre de jerez y la salsa valentina. Pasamos por un colador y reservamos.

 

Para el jugo de perejil y cebollino

Escaldar el perejil y el cebollino en agua hirviendo durante un momento y mertlos en un bol de de agua y hielo. Triturar junto al fumet frío. Pasar por un colador y reservar.

 

Acabado y presentación

Poner en el centro de un plato hondo la lubina. Sobre esta pondremos la lechuga de mar muy bien lavada y aliñada con aove. Sobre ella 3 puntos de la crema de mejillón picante y sobre ellos el caviar de trucha, unas escamas de sal maldon ahumada. En el momento de servir añadimos el jugo de perejil y cebollino.
 

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