Para hacer la lubina:
Marcar los filetes de lubina limpios por el lado de la piel. Reservar.
Hornear al horno 190Cº – durante 3 o 4 min en el momento del pase, cuidado con no pasarla.
Para el fumet de mejillones:
Rehogar las verduras cortadas, cuando estén introduciremos los mejillones, remover y cubrir de agua, cocinar unos 40 min aprox.
Colar y sacar la carne de los mejillones (nos servirán para hacer la crema de mejillones). Reservar el fumet.
Para la crema de mejillones:
Coger la carne de los mejillones del paso anterior y triturar con un poco de fumet, una vez tengamos la a textura de una crema aliñamos con el vinagre de jerez y la salsa Valentina al gusto.
Pasar por colador fino y reservar para el pase.
Para el jugo de perejil y cebollino:
Escaldar el perejil y el cebollino en agua hirviendo, acto seguido introducir en un baño invertido de agua y hielo.
Triturar junto al fumet del paso 2 frío, el perejil y el cebollino.
Pasar por un colador fino y reservar.
Ingredientes para la presentación:
Para la lechuga de mar la tenemos que limpiar con abundante agua, les daremos 2 o 3 baños, esta estará en sal muera, si no se limpia bien el plato estará muy salado, aliñaremos con aove.
Acabado y presentación:
Poner en el centro de un plato hondo la lubina. Sobre esta, pondremos la lechuga de mar (previamente limpiada y bañada dos o tres veces con una salmuera) aliñada con aove. Entre ella 3 puntos de la crema de mejillón picante y sobre estos puntos pondremos el caviar de trucha, unas escamas de sal maldon ahumada, y el jugo de perejil y cebollino.
Puedes encontrar todos los ingredientes para esta y otras recetas en el Supermercado de El Corte Inglés. TodoS los productos que necesitas para tu cesta de la compra, incluyendo una gran variedad de frescos.
Habla ahora…
Entrega en el día 