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Receta

MasterChef Celebrity: Corvina con salsa acidulada y berberechos

MasterChef Celebrity: Corvina con salsa acidulada y berberechos
500 gr de cabeza y espinas de corvina
300 ml de aceite de oliva 0,4
2 unidades de citronela
2 hojas de lima kéfir
3500 gr de corvina
2000 gr de berberechos
300 ml de fumet
12 unidades de pak choi
50 gr de alcaparras
500 ml de agua
Sal

Para el fumet, lavar bien las espinas y la cabeza del pescado. Poner en una cazuela las espinas y el agua al fuego, llevar a ebullición y bajar el fuego, trascurridos 20 minutos apagar, colar y reservar.

Para el aceite de citronela , calentar el aceite a 80 grados. Añadir el resto de ingredientes e infusionar 30 minutos.

Para la Corvina y guarniciones , calentar 300 ml de aceite de citronela con 300 ml de fumet de pescado a fuego suave y emulsionar con la ayuda de un túrmix.

Cocer el pak choi a la inglesa, refrescar y reservar.

Desescamar, filetear y desespinar la corvina, cortar en supremas de 150 gr. Marcar en la plancha por el lado de la piel hasta que este quede dorada y un poco crujiente, pasar a una bandeja y terminar en el horno 4 minutos a 165 grados.

En un plato hondo disponer de 50 gr de salsa, el pak choi cortado a la mitad y calentado al horno, disponer encima el pescado con piel hacia arriba y 4 alcaparras fritas.

 

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Tiempo de preparación
De 40 a 60 min

Raciones
8

Dificultad
Media

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