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Receta

MasterChef Celebrity 2: Arroz a banda de caldero con espardeñas y alioli

MasterChef Celebrity 2: Arroz a banda de caldero con espardeñas y alioli
320 g
De arroz redondo tipo senía
120 g. de calamar limpio
Cortado en brunoisse fina
200 g
De gamba roja mediana
200 g
De espardeña limpia
100 ml
De aceite de oliva virgen extra
Sal fina
1 L de fumet de pescado
Marisco concentrado
60 ml
De agua de azafrán
5 g. de ñora deshidratada
20 g. de mezcla de salmorreta
1 kg
De galeras
1 kg
De tomate rama maduro
1 kg
De cebolla
4 L de agua mineral
100 ml. de aceite de oliva virgen extra. Para el agua de azafrán:100 ml. de agua mineral
5 g. de hebras de azafrán. Para la salsa de tomate:500 g. de tomate rama maduro
50 ml. de aceite de oliva virgen extra. 

Para el fumet:
Asar la morralla y las galeras en el horno a 200ºC durante 20 minutos, una vez dorado añadirlo a una olla junto a la cebolla y el tomate cortado en mirepoix, dorar y cubrir con el agua mineral, cocinar a fuego lento durante 4 horas, pasar por un colador fino y reservar. 

Para el agua de azafrán:
Envasar al vacío e infusionar a 65ºC durante 4 horas.

Para la salmorreta:
Quitar las semillas de ñora, escaldar en aceite a 150ºC (entrar y salir), freír los ajos en el mismo aceite. Triturar la ñora, los ajo y el agua, hasta conseguir una salsa fina.

Para la salsa de tomate:
Cortar los tomates en cuartos, cocinar a fuego lento durante 2 horas, pasar por el pasapurés, reservar.

Para la ñora deshidratada:
Limpiar las ñoras retirando las semillas, freír durante 1 segundo en abundante aceite de oliva a 170ºC, retirar y secar con papel absorbente, deshidratar en el horno a 60ºC durante 6 horas, triturar hasta conseguir un polvo fino.

Para el alioli:
Trituramos huevo, ajo, azafrán y sal, emulsionamos añadiendo el aceite a punto de hilo. Reservamos.

Para el arroz de caldero:
Pelamos las gambas y las cortamos en daditos, reservamos. Congelamos y pelamos las espardeñas, reservamos. Doramos el calamar, añadimos el fumet, la mezcla, la ñora deshidratada y el agua de azafrán, una vez empiece a hervir añadimos el arroz, pasamos la cazuela al horno y cocinamos durante 18 minutos. Marcamos ligeramente la espardeña y la gamba.

- Emplatado: En la base del plato colocamos el arroz, sobreponemos las espardeñas y gambas marcadas a la plancha y lo acompañamos con el ajoaceite de azafrán.
 

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Tiempo de preparación
De 40 a 60 min

Raciones
4

Dificultad
Media

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