Para la salsa de umami vegetal:
Cortar en láminas finas el tomate y el pimiento rojo, deshidratar en el horno a 100ºC durante 5 horas. Dorar con aceite de oliva la cebolla y el puerro (cortada en brunoisse), cocinar en una exprés todos los ingredientes durante 45 minutos, abrir la olla, pasar por un colador fino y reducir hasta conseguir una consistencia de jarabe.
Para la ensalada de atún y lechuga:
Retirar la piel y tendones de la ventresca. Cortar rectángulos de unos 4x4x7cm. Sellar en la plancha ligeramente, mantener en caliente, de esa manera conseguimos que el interior esté atemperado. Cortar la lechuga en cuartos, eliminamos el tronco central y cortamos las hojas en juliana gruesa. Cortar la cebolleta y la raíz de capuchina en láminas muy fina, nos podemos ayudar de un cortafiambres o mandolina. Saltear la lechuga a fuego fuerte, añadir la cebolla y cocinar medio minuto más.
- Emplatado: En el fondo del plato del plato colocamos la lechuga y cebolla salteada, sobreponemos unas finas lascas de ventresca y de raíz de capuchina. Terminamos con las hojas de la flor. Acompañamos con la salsa umami vegetal, muy caliente, que rociaremos por la parte superior del emplatado.
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