Dejamos las fabes 12 horas en remojo en agua fría. Cambiamos el agua hasta cubrir dos dedos por encima de las fabes. Agregar la panceta, el chorizo y la morcilla previamente lavados en agua caliente. Luego agregar el aceite y poner a fuego fuerte. Agregar un poco de sal y el azafrán y cortamos el hervor con agua fría dos veces ( a esto se le llama “asustar” las fabes) Hay que procurar que los chorizos y las morcillas permanezcan en la parte superior para evitar roturas. Dejamos que cocine el conjunto a temperatura baja durante dos horas y removiendo con cuidado de no romper las fabes). Rectificamos de sal y comprobamos que estén tiernas las fabes. Retiramos el compango, para porcionarlo y poder emplatar individualmente.
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