MasterChef 3: Mousse de mar y montaña con reducción de vino

Deshuesamos las paletillas del conejo, separando la carne y los huesos. Tostamos los huesos en una olla.

Por otro lado, pochamos un trozo de cebolla cortada en juliana en una olla a aparte. Cuando esté pochada, añadimos los huesos tostados y terminamos de hacer.

Salteamos la carne troceada del conejo en una sartén con un poco de aceite, ajo picado en brunoisse y un poquito de perejil, y reservamos.

Limpiamos el salmonete y las gambas rojas. Salpimentamos los lomos del salmonete y las gambas echándole un poco de pimentón.

Marcamos en una sartén con un poco de mantequilla y reservamos.

Para hacer un caldo, tostamos en una olla las cáscaras de las gambas y después le añadimos las espinacas con un poco de agua. Lo dejamos 20 minutos a fuego medio.

Montamos las claras de huevo y reservamos.

Cortamos el conejo, las gambas y los lomos de salmonete en trozos finitos. Doramos todo en una sartén (con un poco de mantequilla), le añadimos un poco de harina, un poco de caldo de los huesos del conejo y un poco del caldo de las cáscaras de las gambas.

Cuando tengamos una pasta homogénea y densa, retiramos del fuego y le añadimos las claras montadas.

La enfriamos en la nevera unos 15-20 minutos.

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