Para la masa brisas de la tosta:
Mezclamos la harina con la mantequilla pomada y el agua.
Cuando tengamos una masa compacta, la dejamos reposar 15 minutos.
Estiramos la masa con rodillo y cortamos en rectangulares, para las tostas.
Las ponemos en papel de horno, las pinchamos con un tenedor y horneamos 15 minutos a 180ºC.
Cuando la cocción esté a punto de terminar, pintamos con yema de huevo para que coja color. Reservamos.
Para la carne:
Sellamos bien la carne por todos los lados para crear una capa de silla y que no se escapen los jugos y lo metemos al horno.
Horneamos a 180ºC y cuando el corazón de la carne esté a 50ºC (vamos comprobando con el termómetro), la sacamos del horno y la metemos al abatidor o al congelador.
Cuando esté dura, cortamos la carne en finas láminas con el cortafiambres.
Para la emulsión de mostaza:
Trituramos la mostaza con un poco de aceite y reservamos.
Para el emplatado:
Ponemos en la base del plato la tosta. Con un pincel, pintamos la tosta con la emulsión de mostaza y colocamos encima la carne. Terminamos con unos brotes por encima y servimos.
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