Se quitan las cabezas de la mitad de las gambas. Se doran en una cazuela, se añade un poco de vino blanco y se deja reducir y por último se cubre con agua para hacer un caldo.
Por otro lado, se clarifica la mantequilla y se infusiona con un trozo de jamón. Se calienta un poco de mantequilla en una sartén y se saltean las verduras (el brécol cortado en arbolitos pequeños, los champiñones baby enteros y la chalota en aros) y se cubren con un poco del caldo de las cabezas de las gambas hasta que estén en su punto.
Se licúan las limas y se rebajan con agua hasta hacer una mezcla de 500 ml. Se mezcla con 5 g de lecitina de soja y en un recipiente grande, se bate hasta que se haga el aire. Se pelan las gambas dejándoles la cabeza y la cola y se marcan a la plancha con la mantequilla de jamón.
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