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Receta

MasterChef Junior 5: Salmón con cítricos y salicornia

MasterChef Junior 5: Salmón con cítricos y salicornia
2 lomos de salmón limpio sin escamas y sin espinas
1 naranja
1 lima
1 paquete de salicornia
Hojas de lima kaffir
Huevas de salmón
1 huevo
Aceite de girasol
1 bolsa rabanitos
1 rábano picante
Salsa kimchy
Salsa ponzu
1,8 g de agar-agar
4 g de lota
Brotes de pensamiento
Micro mezclum

Limpiar la piel del salmón con un cuchillo, sin dejar nada de carne. Trocear en rectángulos la piel y ponerla entre papel de horno. Se pone en el horno a 100º C durante 90 minutos, teniendo en cuenta que hay que poner peso sobre el papel de horno para que no se vuele.

Para el racionado y marinado de salmón y envasado al vacío:
Para el marinado del salmón usamos aceite virgen extra, ralladura de lima, ralladura y zuma de naranja, salicornia troceada, hojas de lima kaffir troceada, sal y pimienta negra. Hacemos la mezcla en un bol y lo añadimos al salmón. Una vez introducido en la bolsa de vacío, damos vacío y reservamos en frigo. 30 minutos antes de servir, lo cocinaremos en el roner a 65ºC durante 7 minutos. Gelatina kemchee más salsa pomzu o mezclar la salsa kemchee y pomzu con agua de manera que queden 250 ml de mezcla. Agregue el agar agar y la iota en frio y ponga a hervir, sin dejar de remover, coloque en un molde y meter en la nevera hasta que solidifique. Una vez solidificado, cortar en cubitos.

Para la mahonesa de rábano y ajo negro:
En un vaso de túrmix poner un huevo, sal, unas gotas de zumo de limón, 1 diente de ajo negro, ralladura de un rábano picante y 300 ml de aceite de girasol. Hacer la mahonesa como normalmente y pasarla a un biberón para el emplatado.

Para el suflado de la piel de salmón:
En un cazo con dos dedos de aceite humeante poner la piel, que sufle ya continuación darle la vuelta. Pasar a papel absorbente y reservar.

Emplatado: Usar un plato redondo plano y blanco. Colocar en el centro del plato unos trozos de salmón, sobre el suflado de la piel.

 

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Tiempo de preparación
De 40 a 60 min

Raciones
4

Dificultad
Media

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