MasterChef 4: Piel de leche y tocino de cielo

Hacemos un caramelo con 200 gr de azúcar y unas gotas de limón. Hacemos un tepeté con 92 gr de azúcar y 50 ml de agua. Dejamos atemperar. Batimos las yemas con un tenedor para que no cojan aire. Incorporamos el tepeté con movimientos envolventes. Colamos. En un molde con el caramelo de fondo, vertemos la mezcla. Ponemos 16 minutos a 180 grados al baño maría. Ponemos 375 ml de leche y 150 ml de nata en una cazuela honda. Dejamos a mínima temperatura hasta que se forme la nata. Dejamos enfriar. Batimos el huevo entero con 60 gr de azúcar y el zumo de lima. Emulsionamos en un baño maría hasta que doble su cantidad. Derretimos 75 gr de mantequilla. Incorporamos a la mezcla con una túrmix como si fuese una mahonesa. Dejamos enfriar. Hacemos una masa con 100 gr de mantequilla, 60 gr de harina, 100 gr de azúcar y 50 gr de harina de avellana. Extendemos en papel vegetal y metemos en horno durante 10 minutos a 180 grados. Obtenemos una arena. Agregamos las ralladuras y mezclamos.
En un cazo, ponemos la maltodestrina con el agua. Echamos las avellanas. Ponemos al fuego y caramelizamos.
Aligeramos con la nata el mascarpone y rallamos el jengibre. Mezclamos hasta que quede una crema densa.
Sacamos la piel de leche y la ponemos en papel absorbente.

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