Sacamos los lomos del lenguado y lo reservamos. En una olla hacemos un fumet cociendo la cabeza y las espinas del lenguado y reservaremos el agua. Aparte confitamos las cebolletas con un poco de mantequilla y azúcar.
En otra cazuela cocinamos el brócoli troceado bien pequeñito junto con los corazones de las alcachofas y sal y pimienta, añadimos el arroz y lo salteamos. Acto seguido agregamos el agua del fumet que teníamos reservado y sin remover dejamos que el arroz se cueza lentamente.
Por otra parte, pintamos los lomos del lenguado con mantequilla, lo salpimentamos y marcamos en la sartén, después dejamos que se siga haciendo durante 5 minutos a baja temperatura 62 grados durante. En la misma sartén salteamos las cebolletas ya confitadas y las trituramos hasta conseguir una salsita.
Para emplatar colocamos una base de arroz verde y encima colocamos el lomo cocinado a baja temperatura. Encima de nuestro lomo pondremos unos hilos de alcachofa salteados para decorar.
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