MasterChef 5: Merluza con crujiente de sobreasada sobre sopa de crosne y cañaillas

Limpiar las cañaillas con agua y sal y pasar por el grifo, poner a cocer en un cazo con agua y sal unos 25 minutos, escurrir y reservar, cuando estén frías sacar de la concha y quitar sus intestinos traseros. Con las raspas del pescado hacer un caldo con una pizca de sal colarlo y en este caldo cocer el crosne. En una sarten freír a los dos lados el trocito de sobreasada, y echar en el caldo y triturar todo haciendo una especie de sopa especita. Blanquear unas hojas de albahaca y emulsionar con un poco de aceite y sazonar a gusto. Coger una parte de la piel de merluza y hornear a 180Cº hasta que este crujiente. Poner en una sartén otro trocito de sobreasada y con este aceite pincelar la piel una vez ya crujiente del pescado. En una sartén con un poquito de aceite hacer la merluza, por ambos lados unos minutos.

Emplatado:
En un plato hondo poner la sopita y a un lado las cañaillas y echar por encima una cucharita de la emulsión de albahaca. En centro del plato poner la merluza con la piel para arriba y sobre ella el crujiente de piel.
 

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