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Masterchef 6: Caldereta de langosta y salmonete con sal de escamas y caviar de coral

Masterchef 6: Caldereta de langosta y salmonete con sal de escamas  y caviar de coral
Masterchef 6: Caldereta de langosta y salmonete con sal de escamas y caviar de coral
Recetas fáciles
2 Comensales
Ingredientes

Caldereta:
½ pimiento verde
1 cebolleta
1 puerro
1 salmonete
1 langosta
1 vaso de brandy
Sal de escamas:
Las escamas de un salmonete
200 ml de aceite de oliva
Caviar de coral de langosta:
El coral de la langosta
100 ml de caldo de la caldereta
5 hojas de cilantro
Jengibre al gusto
3 gr de Agar Agar
250 ml de aceite de girasol
“Coral” rojo:
90 gr de aceite de girasol
40 gr de harina de trigo
350 ml de agua
3 gr de sal
Colorante rojo

Preparación

Caldereta: En primer lugar escaldamos la langosta y la reservamos en un bol con agua con hielos. Por otro lado, limpiamos los salmonetes, reservamos las escamas y guardamos los lomitos limpios. Ponemos las espinas en agua con hielo para que se desangren. Sacamos la carne de la langosta y reservamos junto con los lomitos limpios del salmonete. Abrimos la cabeza de la langosta y le sacamos el coral que utilizaremos posteriormente. En una sartén con el fuego alto introducimos las carcasas de la langosta y las espinas muy secas y escurridas del salmonete. Dejamos que se dore mucho para darle más sabor. Añadimos el puerro, la cebolleta y el pimiento verde cortados en brunoise y dejamos que se dore. Bañamos toda la mezcla con el brandy y le prendemos fuego con el soplete para que se evapore el alcohol. Y cubrimos con agua. Dejamos el caldo a fuego medio.

Sal de escamas: Escurrimos y secamos muy bien las escamas del salmonete. Las freímos con el aceite a 180ºC durante 10 segundos y las reservamos. Se quedarán muy crujientes.

Caviar de coral de langosta: En primer lugar, pondremos el aceite de girasol en una jarrita y lo llevamos a enfriar. Trituramos el coral de la langosta junto con el caldo, el cilantro y el jengibre, hasta obtener 250 ml de mezcla. Añadimos 3 gramos de agar agar y llevamos esta mezcla a ebullición. La metemos en un biberón y dejamos que temple. Con el aceite de girasol muy fuerte podemos empezar a hacer el falso caviar de coral. Tiramos gotitas de la mezcla del coral con el biberón sobre el aceite muy frío y vemos como gelifica en forma de mini esferas. Ya tenemos nuestro caviar. Colamos el aceite de girasol para quedarnos con todas las miniesferas. Reservamos.

“Coral” rojo: Mezclamos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y lo freímos en una sartén como si estuviéramos haciendo un crepe. Sacar la galleta del fuego y poner sobre papel absorbente. Reservar.

Montaje y acabado: Marcamos un lomito de salmonete y una rodaja de langosta a fuego fuerte, sin pasarnos de cocción. Colamos el caldo de la caldereta. Colocamos la langosta y el salmonete super puestos. Sobre el salmonete colocaremos la sal de sus escamas y al lado de la langosta el falso caviar de su coral. Colocamos al lado la galleta roja de coral de tomate y servimos en una jarrita el caldo de la caldereta para servir delante de los comensales.

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