garlick

MasterChef 6: Salmonete con rabitos de cerdo y mayonesa de encurtidos

MasterChef 6: Salmonete con rabitos de cerdo y mayonesa de encurtidos
MasterChef 6: Salmonete con rabitos de cerdo y mayonesa de encurtidos
Recetas fáciles
4 Comensales
Ingredientes

4 salmonetes de 300 g
200 ml aceite de oliva 0

8 rabitos de cerdo
400 ml de agua mineral
1 cebolla
2 huevos enteros
250 ml de aceite de oliva
50 g de jugo de trufa
20 ml de aceite de trufa
Flor de sal
12 g de pepinillos
12 g de clara de huevo cocido
12 g de cebolleta
4 g de brisura de trufa
5 g de perifollo
5 g de perejil
2 g de pimienta mignonette
2 ml de vinagre balsámico
2 ml de aceite de trufa
Brotes

Preparación

Comenzamos limpiando los salmonetes, quitando las tripas y, sin descamarlos, retiramos los lomos con cuidado. Reservamos para después.

A continuación, pondremos a cocer los rabitos en un rondón partiendo de agua fría, con las cebollas cortadas a la mitad y sal. Una vez estén tiernas las retiramos y las limpiamos, la extenderemos sobre papel film para realizar un rulo bien prensado. Reservamos en el abatidor para que se coagule la grasa del cerdo. Retiramos el papel film y porcionamos en discos, reservamos.

Para la mahonesa de encurtidos, primero pondremos a cocer los huevos para quedarnos con las claras cocidas. Cortamos en brunoise los pepinillos, la clara de huevo y la cebolleta, reservar. Picaremos el perifollo y el perejil y lo incorporamos a la elaboración anterior. Montaremos la mahonesa con los huevos enteros, el jugo y el aceite de trufa, y aceite de oliva. Mezclamos la mahonesa con los encurtidos y rectificamos con el vinagre balsámico, aceite de trufa y la sal.

Emplatado: Con sumo cuidado romperemos con los dedos la piel de los lomos del salmonete para levantar o separar un poco las escamas. Calentamos el aceite de oliva casi humeante. Marcamos las rodajas de rabitos cocidos. Las disponemos en el plato (3 unidades). Dispondremos de los lomos en una bandeja “gastronom” perforada y la bañaremos con el aceite repartiéndolo por toda la superficie del salmonete (para erizar las escamas y que queden crujientes). La pondremos a lo largo. Terminamos con una pincelada de mahonesa y unos brotes.

Puedes encontrar todos los ingredientes para esta y otras recetas en el Supermercado de El Corte Inglés. Todo los productos que necesitas para tu cesta de la compra, incluyendo una gran variedad de frescos.