Risotto de boletus y foie

El primer paso para preparar nuestro risotto es el sofrito. Comenzamos picando finamente la cebolla. Ponemos la mitad de la mantequilla en la cazuela y la derretimos a fuego medio, con cuidado de que no se nos arrebate. Cuando esté derretida la mantequilla, añadimos la cebolla y salteamos hasta que empiece a cambiar de color, manteniendo el fuego a temperatura media para que la cebolla no se oscurezca demasiado.

Cuando la cebolla esté en su punto, blandita y con un tono dorado, incorporamos los boletus, salpimentamos a gusto y rehogamos durante un par de minutos. Cuando hayan empezado a soltar su sabor, ponemos el arroz y salteamos un minuto para que el cereal absorba bien los primeros sabores que hemos preparado.

Añadimos el vino blanco, damos un hervor para que evapore el alcohol y ponemos el agua hasta cubrir. El truco es muy fácil, sólo tenemos que oler nuestra preparación y en el momento en que deje de tener aroma a alcohol, estamos listos para añadir el agua.

Cocinamos a fuego medio, añadiendo cacitos de agua y sin dejar de remover hasta que esté cocido el arroz. También podemos usar un caldo si queremos darle más intensidad al guiso, preferiblemente de verduras, para que no obstruya el delicado sabor de las setas. Cuando tengamos el arroz en su punto, añadimos la mantequilla restante y el queso parmesano, y damos vueltas con espátula de silicona hasta que esté todo integrado. Emplatamos poniendo el foie en finas lonchas por encima y servimos.

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