Deshojamos el romero y escaldamos en una olla de agua hirviendo unos segundos, escurrimos y enfriamos en un baño de agua con hielo. Escurrimos de nuevo y reservamos. Ablandamos la mantequilla antes de triturarla con las hojas de romero con ayuda del túrmix, hasta conseguir una mantequilla verde con un fuerte aroma de romero y reservamos. Vaciamos la calabaza y cortamos la pulpa en daditos para hornearla en una bandeja con unas gotas de aceite de oliva y salpimentada a 180 grados hasta que esté cocinada y un poco tostada y reservamos. En un cazo con unas gotas de aceite de oliva, pochamos la cebolla tierna picada fina y salteamos la panceta cortada en daditos. Incorporamos el arroz y nacaramos, mojamos con el brandy y dejamos evaporar el alcohol, añadimos después un poco del caldo de verduras y dejamos cocinar removiendo continuamente para que el arroz suelte su almidón, mojándolo cuando sea necesario. Transcurridos 18 minutos, añadimos una cucharada de la mantequilla de romero y un poco del queso de cabra. Usamos la media calabaza para emplatar el arroz. Para ello disponemos la calabaza horneada en la base de la calabaza y la cubrimos con el risotto que hemos preparado. Unas gotas de aceite de oliva y un poco de cebollino picado culminarán este fantástico risotto.
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