Risotto de remolacha

Pelar y trocear las remolachas. Pelar y picar las escalonias y rehogarlas en una cacerola con 1 cucharada de aceite y 10 g de mantequilla, durante 5 minutos. Salpimentar. Triturar en la batidora y pasar por el pasapurés. Limpiar los ajetes, retirar las hojas exteriores y cortarlos en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una cacerola y rehogarlos a fuego suave durante 3 minutos. Incorporar el arroz y mezclar 2 minutos a fuego vivo.  Mojar con el vino blanco y dejar que se evapore dando vueltas, sazonar con sal. Agregar poco a poco el caldo hirviendo según lo absorba el arroz.

Continuar la cocción durante 18 minutos. Cinco minutos antes de que ésta termine, añadir el puré de remolacha. Rectificar la sazón si fuera necesario y, una vez retirado del fuego, agregar la mantequilla y el parmesano rallado. Tapar la cacerola y dejar que repose 2 minutos. Cortar el trozo de parmesano en láminas muy finas. Servir el risotto con las láminas de parmesano.

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