Roast Beef de tapilla de Angus con salsa de café de Paris

El día anterior, preparamos la primera parte de la salsa, mezclando la mantequilla en pomada junto con el resto de ingredientes de la receta de la salsa, salvo la nata. Reservamos en la nevera. Para preparar la tapilla, bridamos la pieza, ya limpia de grasa y de vetas, con un hilo bramante para que aguante la forma al cocinarla. En un bol mezclamos la sal y el azúcar, cubrimos la pieza de carne con esta mezcla y dejamos marinar durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, retiramos la carne del marinado y lavamos muy bien bajo el grifo de agua fría. Secamos con un paño húmedo. Después, embadurnamos con aceite de oliva virgen extra la pieza y espolvoreamos la pimienta negra moliéndola por encima. En una sartén bien caliente, con un chorrito de aceite de oliva, doramos la pieza, sellándola con una capa crujiente. Colocamos la carne en una fuente y añadimos medio vaso de agua en la sartén para recoger los jugos que suelte. Introducimos en el horno a 220º durante unos 35 o 40 minutos, hasta que la temperatura en la parte más gruesa de la carne alcance los 60-62º. Por otro lado, en un cazo introducimos la nata junto con un par de cucharadas de la mantequilla Café de Paris que hicimos el día anterior, dejamos reducir y ligamos, salpimentamos al gusto y reservamos. Cuando la carne alcance la temperatura indicada, sacamos del horno y dejamos enfriar ligeramente. Fileteamos la pieza en filetes fi nos que dispondremos en los platos formando un abanico, dejando ver el punto de la carne. Salseamos con la salsa Café de Paris y acompañamos con una ensalada para darle frescor al plato. 

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