Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y rehogar las cebolletas picadas finamente sin que cojan color. Incorporar la pimienta verde, reservando unos granos. Antes de que la cebolla coja color, mojar con el caldo de pescado y el vino blanco; cocer a fuego suave durante 5 minutos. Retirar del fuego y reservar. Con la ayuda de un cuchillo afilado, sacar los lomos del rodaballo y sazonar con pimienta y sal. Poner los lomos en una bandeja de horno, rociar con el aceite restante y hornear a 200 ºC durante 15 minutos. Sacar el pescado, recuperar el jugo de la cocción, colar y agregar a la salsa preparada. Dar un hervor y rectificar la sazón si fuera necesario. Fuera del fuego, espolvorear con el eneldo picado. Servir los lomos de rodaballo napados con la salsa y decorados con los granos de pimienta que hemos reservado.
Suave y muy aromática
La pimienta verde se consume más en grano que en polvo, ya que su recolección se realiza cuando la simiente aún está sin madurar. Es menos picante y su sabor es más afrutado y aromático. Es difícil encontrarla fresca, por lo que la mejor manera de conservarla es en salmuera o vinagre, que se convierte con facilidad en una crema.
La importancia de un buen corte
Dependiendo del tipo de corte que se le haga y de las partes que seleccionemos, la carne fina y suave de este pescado blanco gana mucho en calidad, por eso es importante que se le pida al pescadero que lo corte fileteado en cuatro trozos. ¡Ah! Y no compres ejemplares de menos de 30 centímetros para contribuir a evitar su extinción.
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