Tartar de tomate: Escaldar los tomates, dejar enfriar y pelarlos. Quitar las semillas y cortarlos en dados. Aliñar el tartar con aceite, sal, cebollino picado y la ralladura del limón.
Patata confitada: Pelar la patata, cortarla en cubos grandes y confitar durante 40 min en aceite a 90ºC. Escurrir el aceite y poner a punto de sal.
Jugo de almejas: Cocer unas almejas en jugo de fumet para que se abran. Poner a punto de sal en caso de que sea necesario.
Rodaballo: Cortar el pescado en filetes y poner a punto de sal. Dorar en la sartén: primero por la parte de la piel hasta que quede crujiente. Luego darle la vuelta y dejar un minuto más. P ara la presentación, poner el cubo de patata en el centro de un plato hondo, colocar encima el rodaballo y terminar con el tartar de tomate sobre el pescado. En el momento de servir, echar el jugo de almejas.
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