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Receta

Rodaballo con tartar de tomate, patatas confitadas y jugo de almejas

Rodaballo con tartar de tomate, patatas confitadas y jugo de almejas
1 rodaballo
Sal
Aceite
Aceite de oliva
Sal
Limón
Cebollino
2 patatas
1/2 guindilla
200 ml de aceite de oliva
200 ml de fumet de pescado
7-8 almejas

Tartar de tomate: Escaldar los tomates, dejar enfriar y pelarlos. Quitar las semillas y cortarlos en dados. Aliñar el tartar con aceite, sal, cebollino picado y la ralladura del limón.
Patata confitada: Pelar la patata, cortarla en cubos grandes y confitar durante 40 min en aceite a 90ºC. Escurrir el aceite y poner a punto de sal.
Jugo de almejas: Cocer unas almejas en jugo de fumet para que se abran. Poner a punto de sal en caso de que sea necesario.
Rodaballo: Cortar el pescado en filetes y poner a punto de sal. Dorar en  la sartén: primero por la parte de la piel hasta que quede crujiente. Luego darle la vuelta y dejar un minuto más. P ara la presentación, poner el cubo de patata en el centro de un plato hondo, colocar encima el rodaballo y terminar con el tartar de tomate sobre el pescado. En el momento de servir, echar el jugo de almejas.


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Pulpo a la brasa con su ajada y patata machacada
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Tiempo de preparación
Mas de 1 h.

Raciones
4

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