Sabor con garantias

Biga

La marca Biga es el paraguas que cobija a Txerrizaleok Elkartea, una asociación de 34 ganaderos dedicados a la cría del cerdo en libertad en Guipúzcoa, Vizcaya, Álava y Navarra. Se trata de productores a pequeña escala, que apuestan por la calidad antes que por la cantidad y que, a base de cuidar los detalles, han conseguido ofrecer un producto diferenciado y superior. La cabeza de cerdo Biga, disponible en el Club del Gourmet en El Corte Inglés y elaborada de forma artesanal, es precisamente el resultado de una confección basada en el saber tradicional y en materias primas intachables.
La carne de Biga se desmarca de la del resto de fabricantes debido a la genética de los animales, la edad y el peso que tienen en el momento del sacrificio, la dieta natural que siguen o el ejercicio físico que realizan. Por un lado, se trata de cerdos seleccionados de raza Duroc (50%), caracterizada por su capacidad de infiltración de grasa intramuscular, lo que aporta al producto final jugosidad, presencia y una gran longevidad en condiciones de refrigeración. Por otro, Biga engorda únicamente hembras y machos castrados, lo que se traduce en una mejora de la producción de grasa total, la consistencia del tejido muscular y la terneza, así como en el control del aroma y el sabor. Que sean sacrificados cuando tienen entre siete meses y medio y ocho meses también suma. La canal de un cerdo Biga ronda los 120 kilos, mientras que la de la mayoría de animales procedentes de granjas industriales solo alcanza los 82.

Esto se debe a que en Biga los animales disponen de, al menos, 350 metros cuadrados por cabeza para moverse, algo que se nota después en la textura y la calidad de la carne, más roja y sabrosa que la procedente de granjas. Por otro lado sus cerdos se alimentan de la hierba y los pastos propios del clima atlántico, además de con bellotas, hayucos y otros frutos autóctonos. Los piensos naturales que se emplean para complementar su dieta, basados en cereales, evitan además mantecas o subproductos que puedan alterar la seguridad alimentaria.