Disponer los lomos de rape en un cazo. Cubrirlos con agua, salpimentarlos y llevarlos a ebullición a fuego medio. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego y dejar que el pescado repose en el agua durante 10 minutos. Escurrirlo y esperar a que se enfríe. Luego, cortarlo en tiras. Cocer los gambones en agua hirviendo durante un minuto. Refrescar con agua fría y dejar que se enfríen. Calentar el caldo de pescado.
Retirar 10 ml, pasarlos a un cazo e introducir las hojas de gelatina; remover hasta que se disuelvan. Agregar el caldo restante y el zumo de limón sin dejar de dar vueltas (la gelatina se tiene que diluir por completo y no tiene que hervir). Esperar a que se enfríe ligeramente. Picar muy finos el eneldo y el perejil. Forrar un molde alargado con film transparente y cubrir el fondo con una capa de gelatina, de eneldo y de perejil mezclados. Conservar en la nevera hasta que comience a cuajarse. Sacar. Añadir tiras de rape, gambas y huevas de trucha. Recubrir con gelatina y volver a refrigerar hasta que se cuaje. Terminar con hierbas aromáticas y gelatina.
Dejar en la nevera durante 12 horas. Desmoldar y adornar con las huevas y las hierbas.
Sobre la gelatina: Las hojas de gelatina son imprescindibles en nuestra cocina, pero recuerda no añadirlas nunca al líquido hirviendo: pierden su capacidad de gelificación; y no congelar una vez descongeladas: pierden su consistencia suave y se quiebran.
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