6 lomos de salmón limpios de 150 g cada uno
350 g de patatas pequeñas
100 ml de aceite de oliva virgen
Sal. Para la vinagreta: 2 tomates
200 ml de aceite de oliva virgen
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 cucharada de alcaparras
1 cucharada de estragón picado
Cocer las patatas, pelarlas y cortarlas en rodajas finas. Limpiar los puerros y desechar la parte más verde. Escaldar los tomates en agua hirviendo, refrescarlos y pelarlos. Cortar las escalonias, los puerros y los tomates en dados pequeños; ponerlos en un bol con las alcaparras. Batir el vinagre con la sal y la pimienta. Agregar el aceite sin dejar de batir. Mezclar con el resto de los ingredientes. Salpimentar los medallones y sellarlos 2 minutos en la sartén. Pasarlos a una fuente. Rociarlos con aceite y hornear a 200 ºC de 7 a 8 minutos. Colocar las patatas en el centro de los platos y rociar con un poco de vinagreta. Disponer el salmón sobre las patatas. Adornar con estragón picado y tiras de beicon crujiente y servir la vinagreta restante aparte.
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