Poner en un bol el azúcar, la sal y el aceite aromático, mezclar con la ayuda de una varilla y verter sobre los lomos de salmón, tapar con papel film y dejar macerar en el frigorífico durante 2 horas. Pasado este tiempo, poner una sartén al fuego con el salmón y la maceración, y cocer durante 12 minutos a 45 ºC. Por otro lado, poner una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva y saltear las espinacas durante unos minutos. Sobre un plato sopero, colocar una base de espinacas y encima poner el lomo de salmón bien escurrido del aceite. Coronar con una cucharadita de huevas de mújol.
Tomás Postigo, un verdejo con uva seleccionada de entre los viñedos de pie franco de la zona de Nieva, en Segovia.
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