Mezclamos la misma cantidad de azúcar que de sal con el eneldo y la ralladura y el zumo de limón. Cubrimos el salmón con la mezcla y dejamos marinar en la nevera durante 45 minutos. Mientras tanto, pochamos la berenjena y el puerro picados y mojamos con el caldo de verduras. Dejamos cocinar unos 5 minutos. Retiramos del fuego y trituramos junto con el queso crema (podemos utilizar un poco de nata si fuera necesario). Finalmente, agregamos la nuez moscada y acabamos de mezclar. Reservamos. Por otro lado, limpiamos el salmón de la marinada bajo el grifo y cortamos el trozo de lomo deseado. Cocinamos al vapor (en vaporera o en cazuela con rejilla) con un poco de eneldo y tomillo en el agua durante unos 6-8 minutos dependiendo del grosor del pescado. Para hacer los chips, cortamos la berenjena con mandolina o con un cuchillo bien afilado y freímos en abundante aceite bien caliente. Retiramos, dejamos escurrir y pintamos con melaza. Finalmente, servimos la crema de berenjena de base y colocamos encima el lomo de salmón al vapor con los chips de berenjena a modo de decoración.
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