Salpicón de bogavante y trompetas de la muerte navideño

Cocemos los huevos en una olla con sal y un chorrito de vinagre 8 minutos. Cocemos los bogavantes en una olla con abundante agua con sal. Una vez hierva el agua, los introducimos 3 minutos, los sacamos y les quitamos las pinzas para volverlas a meter en el agua hirviendo 2 minutos más. Introducimos el resto de los bogavantes en un baño de agua con hielo para cortar la cocción, transcurridos los dos minutos adicionales metemos también las pinzas. Una vez cocido y frío, pelamos quedándonos solo las pinzas, los codillos y el cuerpo. En una sartén con un poco de aceite pochamos el puerro picado. Cuando haya sudado bien, agregamos las trompetas de la muerte limpias y escurridas, hasta que pierdan toda el agua. Agregamos la carne de los codillos del bogavante picados a cuchillo y salteamos, retiramos y añadimos la cebolleta cortada en daditos y los huevos duros picados. Mezclamos la mostaza con el vinagre de Jerez, unas gotas de zumo de lima, la sal y la pimienta y emulsionamos con el aceite de oliva virgen extra. Aliñamos el salpicón con esta vinagreta. Cortamos el bogavante en rodajas antes de montar el plato. Colocamos una base de salpicón y añadimos encima las rodajas de bogavante y las pinzas. Finalmente, aliñamos todo con la vinagreta restante y picamos un poco de cebollino para espolvorearlo por encima.

“Este menú para el día de Navidad presenta grandes contrastes entre el sabor a mar del bogavante y la rotundidad del solomillo de añojo”.

JAVIER TORRES CHEF CON DOS ESTRELLAS MICHELIN
 

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