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San Sebastián un Mundo Gastronomico

 Barras de pintxos repletas de delicatessen, restaurantes con más estrellas que el firmamento, mercados que son una oda al producto\u2026 San Sebastián es una ciudad que invita a paladearla con los cinco...
San Sebastián un Mundo Gastronomico

 Barras de pintxos repletas de delicatessen, restaurantes con más estrellas que el firmamento, mercados que son una oda al producto… San Sebastián es una ciudad que invita a paladearla con los cinco sentidos.

A media mañama

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Si aprieta el hambre y no hemos desayunado aún, que no cunda el pánico: cualquier bar siempre tendrá una amplia oferta de bocadillos para continuar la mañana bien pertrechados. Tienen fama los dulces de Barrenetxe, una pastelería en la Plaza de Guipúzcoa, en la que presumen de tener uno de los mejores cafés con leche de la ciudad, ideal para acompañar sus txintorros (bizcochos de almendras), tejas o cigarrillos. Muy cerca está el Koh Tao, primero en inaugurar la moda de locales vintage de la ciudad y en el que uno puede hace un break acompañado de una tostada con tomate mientras mira el correo electrónico en su portátil. Otros dos modernos que han renovado el panorama son The Loaf, donde hornean su propio pan, y Hogar, dulce hogar, ambos en el barrio de Gros. Más tradicionales son las terrazas frente a la Concha, como la de La Perla, con ese encanto por el que no pasa el tiempo. Si la brisa no corre demasiado y el tiempo acompaña, uno se puede pasar horas con un café con leche, acompañado de un bocatín de jamón o de tortilla.

Las sidrerias el ADN de Donosti

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Nos ponemos serios: en San Sebastián una sidrería es mucho más que un establecimiento hostelero. Su origen está en las reuniones de mayoristas y compradores para vender la bebida guipuzcoana de la temporada, que transcurre entre enero y abril. Se abría la barrica (kupela) y se daba a probar. Para acompañar, cada uno llevaba algo de comida, con lo que se completaba el banquete. Algo de este ritual queda en la actualidad. Cuando uno llega a una sidrería, hay que esperar a escuchar el grito de ¡txotx!, que hace referencia a ese momento en el que se abre el grifo de la kupela. Toca guardar cola vaso en mano hasta llenarlo y volver a la mesa para dar cuenta de un menú que tiene que incluir, si o sí, tortilla de bacalao y txuleta a la brasa. De postre, nueces con queso Idiazábal y membrillo o dulce de manzana. La mayor concentración de sidrerías se encuentra en Astigarraga, a escasos kilómetros del centro de San Sebastián, con nombres como Oyarbide o Zapiain. También en Astigarraga merece la pena pasarse por el Museo de la Sidra Vasca, donde empaparse –nunca mejor dicho– de esta tradición. Salaberria, en el barrio de Amara, o Urkiola, en pleno centro, también son buenas opciones para siempre al sonoro grito de ¡txotx!.

El pintxo una filosofia de vida

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Tan importante como la sidrería es el pintxo, otra institución donostiarra. Nadie puede pasar por San Sebastián sin acodarse en alguna barra y disfrutar de estas obras de arte en miniatura. Aunque en origen la palabra pintxo describía un trozo de pan con una pequeña porción de comida encima que quedaban unidas por un palillo, actualmente la variedad de presentación es enorme. Tanta es la relevancia de este pequeño bocado gastronómico que hay distintas rutas por diferentes barrios, bares que no hay que dejar pasar ni en broma y recetas que hay que probar sí o sí. Para no caer de primeros en los templos de siempre de la zona vieja, los locales recomiendan, con cierto aire de suficiencia, explorar Gros. El barrio de la playa de la Zurriola, comandado por el imponente edificio del Kursaal, ofrece opciones para salivar en abundancia:
la txalupa es el pintxo más conocido del Bergara, en la calle del general Artetxe, una delicia de hongo y langostino en hojaldre coronada con queso gratinado que arrastra una importante legión de fans. Muy cerquita está la Bodega Donostiarra, uno de los grandes clásicos del barrio –en la calle de Peña y Goñi– en el que todo está supremo, da igual que sean bocaditos de jamón, su espectacular bonito con tomate del bueno o sus gildas. La calidad de su cocina explica por qué tiene adeptos no solo entre los visitantes, sino entre los propios donostiarras; el cocinero David de Jorge, el célebre Robin Food, es uno de sus mayores incondicionales. Ojo a su pintxo Indurain, que corona un taco de bonito con cinco guindillas, cebolleta y una aceituna. Brutal.

¿Algo diferente? Toca acercarse a Garbola, donde aplican imaginación al noble arte de la cocina en miniatura con ejemplos como el bocado de tiburón (sí, sí, tiburón) o la croqueta de pistacho. Pero, una vez investigado Gros, toca adentrarse en el alma gastronómica de San Sebastián, la parte Vieja. Allí, las barras de tentaciones se suceden unas a otras y hay tanta oferta para elegir que uno acaba guiándose por esos clásicos básicos que no se pueden dejar pasar. La locuracomienza en el Bar Sport, en la calle Fermín Calbetón, en el que el foie manda por encima de cualquier otro producto. El festival puede continuar en Ganbara, en la calle San Jerónimo, donde bordan los surtidos de setas con huevo. El producto se exhibe en la barra y ver cómo las preparan es todo un espectáculo. Doblando la esquina nos metemos en la calle Pescadería, donde se encuentra Zeruko, famoso por la creatividad de sus pintxos, que han conquistado a jurados de la talla del mismísimo Juan Mari Arzak. Su hoguera, una minitarrina de bacalao al sarmiento con ensalada efervescente es el vivo ejemplo de la altura que puede alcanzar un pintxo en el siglo XXI y el canelón de gelatina de Pedro Ximénez relleno de foie es de otro planeta. Joxean Calvo es el mago y sus afortunados clientes, sus conejillos de indias. En la misma línea de creatividad está A fuego negro, en la calle 31 de agosto. Edorta Lamo, ideólogo de esta local tan singular mezcla humor, sabor y referencias pop en tremendos hits como las black rabas o el Makcobe, que presentan como si fuera una hamburguesita de fast food. Por tener tienen incluso su propio vermú, el Beltza. En la misma calle hay otro fijo, La Cuchara de San Telmo, capaz de arrancar las ovaciones del respetable con su carrillera de vino tinto. El remate no puede ser otro que la sobrenatural tarta de queso al horno de La Viña, un bocado que se pierde el que llega tarde, tal es la demanda.

Otro motor que da impulso a la vida gastronómica donostiarra son las sociedades gastronómicas. Los socios se reúnen en un local de forma periódica para, cocinar, comer y beber. Para entrar en una de ellas y vivir ese ambiente único desde dentro hay que ser invitado por un socio, un privilegio del que no todo el mundo puede disfrutar.
San Sebastián es, tras Kioto, la ciudad del mundo con más estrellas Michelin por kilómetro cuadrado. Es el respeto a la profesión de cocinero que se tiene tradicionalmente en el País Vasco el responsable de una constelación de chefs míticos, entre los que el decano sería Juan Mari Arzak, un apellido que es casi sinónimo de excelencia gastronómica. En el restaurante, ubicado en una casa centenaria, se elabora una cocina en la que el mejor producto se alía con una técnica vanguardista para ofrecer platos como el pato bien azulón o su pastel de cabracho, creación original suya. Su hija Elena continúa la tradición de forma admirable. La nómina de tres estrellas Michelin continúa con Berasategui, ubicado a unos pocos kilómetros de San Sebastián, en Lasarte-Oria. En un entorno de gran belleza, Martin Berasategui ofrece un menú basado en los platos que le han llevado a la cumbre, desde su milhojas caramelizado de anguila ahumada a su huevo reposado en una ensalada líquida con carpaccio de papada. El tercer mosquetero de lo más alto de la galaxia Michelin es Pedro Subijana. Con unas espectaculares vistas al mar, el salmonete en cualquiera de sus recetas o los platos de caza aseguran una noche única. Con dos estrellas Michelin está Mugaritz, situado en Errenteria y donde Andoni Luis Aduriz ofrece una cocina que juega al engaño con el comensal como ocurre con trampantojos ya clásicos como sus piedras (patatas) con alioli o su carpaccio (de sandía aunque parece de buey). Con una estrella Michelin, el Zuberoa de Hilario Arbelaitz es uno de esos restaurantes que los chefs más conocidos siempre citan cuando les preguntan por sus locales favoritos y cuando un cocinero recomienda a otro, es que es algo serio. En una acogedora casona vasca, Arbelaitz sirve comida clásica, pero sabiamente ejecutada con ejemplos como los morros de ternera con puré de patata o su impecable merluza.

Pero hay vida más allá de las estrellas Michelin y en San Sebastián abundan los restaurantes honestos y serios, en los que uno se siente como en casa. Es lo que sucede en Casa Urola, en plena parte antigua, donde Pablo Loureiro se basa en producto de temporada para hacer una menestra inigualable o en el pescado de la zona para servir unas kokotxas de merluza de escándalo. En el barrio Antiguo está Vinoteca Bernardina, donde se pueden degustar unos exquisitos arroces y un bacalao y una chuleta sensacionales. Con toda esta sinfonía de sabores en la agenda, la única duda cuando ponemos un pie en San Sebastián es, ¿por dónde empezar?

El arte del buen vivir

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Sigamos a un donostiarra en un día de asueto: un baño matutino en las aguas de la Playa de la Concha (da igual lo que diga el termómetro), un café en una terraza del paseo, la compra diaria en el mercado de la Bretxa, un aperitivo en alguna de las barras emblemáticas del casco viejo, un almuerzo con amigos en una de las sidrerías de toda la vida, un paseo tranquilo y, por la noche, de cuando en cuando, un homenaje gastronómico en Arzak o Zuberoa. Evidentemente, lo que esto demuestra es que en San Sebastián aprecian el arte del buen vivir y no lo conciben sin que haya comida
o bebida de por medio. Si uno va a pasar unos días o unas horas, al menos, en San Sebastián, tiene que ir dispuesto al disfrute del cuerpo… y de la mente. No olvidemos que en 2016, San Sebastián es capital europea de la cultura, una distinción que no hace más que reconocer el talante inquieto de una urbe que cada año alberga importantes citas como el Festival Internacional de Cine o el de Jazz.

COMPRAS ‘GOURMET’
San Sebastián es una ciudad que despierta con hambre, independientemente de que el plan sea hacer la compra o desayunar. De hecho, acercarse al mercado en San Sebastián no es un simple trámite. Hay dos por los que es obligatorio pasar para tomarle el pulso a la ciudad. Uno de ellos es el de San Martín, ubicado en pleno centro de la ciudad. Una veintena de puestos ofrecen verduras de temporada, junto a pescaderías y charcuterías donde elegir el producto más fresco es tarea difícil. La vida trasciende la compra matutina, ya que las cafeterías y bares del mercado ofrecen sesiones de poteo, el ritual por el que las tardes de los jueves los donostiarras disfrutan de cañas o vasos de txakolí acompañados de pintxos variados con música en directo. Si nos quedamos con ganas de producto, podemos salir al paseo de la Concha y caminar hasta el Ayuntamiento. A solo unos metros por el bulevar Aldapa nos encontramos a la izquierda con el mercado de la Bretxa, de inequívoco encanto neoclásico. En el exterior, bajo una marquesina, comienza el espectáculo con puestos en los que se venden quesos, frutas y verduras: todo traído directamente de los caseríos cercanos. Dentro del mercado, en medio del ajetreo diario, están los puestos de marisco, pescado o carne, auténtico paraísos para el gourmet con chuletones de buey o merluzas del pincho que se convierten en tentaciones a las que cuesta resistirse. Busquemos la marca de Eusko Label, que indica calidad y que puede referirse tanto a carne como a quesos y verduras. Los grandes chefs de la zona, como Arzak o Berasategui, suelen bajar hasta aquí a por estos diamantes en bruto que luego ellos pulen en sus fogones para deslumbrar a sus (afortunados) comensales.

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