Sardinas con ajoatao

Para el “ajoatao”, receta típica de Jaén, ponemos las patatas en una cacerola con agua y cocemos hasta que estén tiernas. Dejamos que se enfríen, las pelamos y reservamos. En un mortero, majamos bien los ajos junto con la sal, añadimos las patatas y las majamos hasta que sean puré. Añadimos la yema de huevo, unas gotas de zumo de limón y mezclamos. Incorporamos el aceite de oliva virgen extra poco a poco mientras que con la maza del mortero vamos moviendo, siempre en el sentido de las agujas del reloj, hasta que esté todo bien emulsionado, bien “atao”. Para las migas de tomate seco, en una batidora, mezclamos los ingredientes un rato antes para que vayan acoplándose los sabores y reservamos. Fileteamos las sardinas quitándoles la espina central, las ponemos en una bandeja de hornear con sal, pimienta, romero y aceite de oliva virgen extra y horneamos 2 minutos. Para montar el plato, con un aro, ponemos por este orden el “ajoatao”, las sardinas y las migas vegetarianas ligeramente salteadas en la sartén y servimos inmediatamente.
 

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