En la búsqueda de materias primas de calidad y sabor único, resurgen en la alta gastronomía los cortes más delicados del cerdo ibérico. Si en un primer momento fueron las carrilleras y la pluma las protagonistas, ahora es el turno de dos piezas selectas: la presa y el secreto. Jugosos filetes que gracias a su densidad en ácido oléico aumentan el colesterol “bueno”. Finos, de color rosado y con un delicioso veteado que, con la cocción adecuada, resultan exquisitos al paladar. Aunque ambas piezas se asemejan en cuanto al tipo de elaboración que mejor aprovecha sus cualidades (lo adecuado es marcarlas brevemente a la parrilla o en la plancha, aunque también admiten recetas al horno), son dos cortes diferentes.
El secreto, también llamado cruceta, se encuentra detrás de la paletilla. Forma filetes en abanico de unos 150-200 gramos cuya principal característica son sus vetas blancas, su fina textura y delicioso sabor. Al parecer, existen dos versiones sobre su etimología; la primera dice que es un corte que permanece oculto a no ser que se realice un corte en horizontal, mientras que hay quien afirma que lo del secreto es debido a que era una pieza que los carniceros reservaban para su consumo, dados su excelente sabor y textura.
La presa o lomito, en cambio, está adosada a la parte de la escápula, formando el corte más veteado de grasa intramuscular. De cada cerdo se obtienen dos jugosísimas piezas ovaladas de unos 500 gramos que se consideran carnes selectas.
Combinación perfecta
Aunque no requieren acompañamientos especiales, puesto que estas dos carnes ya resultan por sí excelentes y jugosas, el secreto y la presa son también ideales como materia prima de elaboradas recetas que enfaticen aún más su delicado sabor. Combinan de manera magistral con todo tipo de ingredientes, especialmente aquellos de sabor intenso como el queso, la sobrasada, la cebolla caramelizada o las reducciones de vino. Con ellos crearás originales y deliciosos platos a los que ninguno de tus invitados podrá resistirse.
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