Semi-frío de naranja

Preparamos un almíbar poniendo un cazo en el fuego con el azúcar, el licor triple seco, un poco de agua y reservamos. Mientras se calienta el almíbar montamos las claras de huevo. A medio montar vertemos el almíbar poco a poco sobre las claras, sin dejar de batir y seguimos hasta conseguir un merengue que al levantar las varillas forme un pico firme. Calentamos una parte pequeña de la nata y añadimos a las hojas de gelatina hidratadas previamente y bien escurridas y removemos hasta que se disuelva del todo. Batimos el resto de la nata hasta que esté semi montada, incorporamos la confitura de naranja amarga y unos dados de naranja al vivo –es decir, sin nada de piel–, y mezclamos con suavidad para que no se baje. Unimos la nata con la naranja, la nata con la gelatina y las claras montadas mezclando todo con movimientos envolventes. Cortamos una tira de acetato y formamos un molde redondo que cerramos con cinta adhesiva. Los disponemos en una bandejita protegida en la base con papel de horno o un tapete de silicona y rellenamos de mousse sin llegar a arriba, dejamos reposar en la nevera unas cuatro horas o hasta que esté cuajado. Cuando ya esté fría y medio cuajada, calentamos en el fuego muy suave las dos hojas de gelatina restantes, hidratadas y con un poco del zumo de naranja. Disolvemos bien la gelatina y mezclamos con el resto de zumo frío. Vertemos encima de la mousse acabando de llenar el molde y volvemos a poner en la nevera para que cuaje todo. Para servir desmoldamos con cuidado el acetato y decoramos la mousse con gajos de naranja al vivo, rodajas de kumquat y unas hojitas de menta. 

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