Limpiar las setas y trocear las piezas más grandes. Hervirlas en agua durante 10 minutos. Escurrirlas y reservar el agua de la cocción. Secar las setas sobre un paño limpio. Calentar el resto de los ingredientes en un cazo (menos la perdiz y las cebollitas), hasta que el azúcar esté disuelto por completo. Apagar el fuego y agregar las setas; remover y dejar en infusión de 5 a 10 minutos (según la intensidad que se quiera dar al escabeche). Añadir el agua de la cocción de las setas, volver a remover y dejar reposar. Pasar a tarros de cristal con cierre hermético y reservar en la nevera hasta el momento de utilizar. En el momento de servir, trocear la perdiz y mezclar la carne con las setas escurridas (antes, templarlas en su jugo). Disponer en los platos y aliñar con el escabeche emulsionado con aceite de oliva (1 cucharada de aceite por 5 de escabeche). Acompañar con las cebollitas glaseadas.
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