Sólido, líquido y gaseoso

Hace unos años...

Cuando el gin tonic alcanzó su pico de complejidad, el camarero terminaba la copa con un aromatizador en forma de vaporizador. Era parte de una liturgia dudosa, aunque perceptible al dar los primeros tragos y más fino que atiborrar la copa de fruta y bayas. Con el spray de aceite de oliva virgen extra sucede algo parecido. Es una manera elegante y efectiva de rematar un plato sin temor a que la falta de tino arruine la receta. “Es como añadir unas escamas de sal maldon al final o moler pimienta: realza el sabor y aromatiza, entra por la nariz”, dice Mónica Codina, distribuidora de los aceites de oliva griegos Iliada.

Estos aceites se elaboran a partir de la variedad más reconocible en Grecia, la kalamata, que toma su nombre de una región del sur del país. Carnosa, sedosa y con un sabor fácilmente identificable, es un ingrediente imprescindible en las ensaladas griegas. “Igual que va muy bien con el tomate, el pepino, el queso feta, el aerosol de kalamata es una gran idea para terminar una ensalada o cualquier plato fresco”, sugiere Codina. Se pueden pulverizar unas gotas de este producto intenso y menos amargo que otros virgen extra. “Rezuma consistencia. A pesar de estar en este formato, tiene peso y cunde mucho”. Apretar el pulverizador durante tres segundos equivale a una cucharada de aceite. “A veces no quieres empapar un plato o un alimento, se controla mejor”, añade. Si bien el aceite que se produce a partir de esta variedad es igual de verdoso que los mejores virgen extra españoles, el color de la kalamata madura es muy particular. Con el tiempo no se torna negra como la mayoría, sino que adquiere una tonalidad púrpura. “Un brillo especial”, resume Codina. Su forma, alargada y con uno de sus extremos terminado en punta, recuerda a una almendra. Y al igual que sucede con la manzanilla cacereña, la kalamata se utiliza indistintamente para producir aceite o como aceituna de mesa, que Iliada vende con hueso y sin hueso. Por eso es tan habitual tomarla como aperitivo en un restaurante griego.

Iliada cuenta con tres tipos de aerosoles diferentes. El estándar, virgen extra 100% sin ningún añadido, y otros dos con el mismo aceite de oliva como base, pero aromatizados con albahaca y trufa. El de albahaca va muy bien con postres, con chocolate. Y el de trufa corona una buena hamburguesa angus. La función del pulverizador vas más allá que la de un sazonador que remata una receta. “Es perfecto en la sartén para cocinar un salmón a la plancha o un lomo de atún: así se mide la cantidad justa”. Los cocineros profesionales lo utilizan para mejorar sus creaciones igual que los camareros daban el último toque a la copa con un bitter de naranja o angostura. Y a los primeros no los ve nadie, es su toque secreto.
 

El toque asiatico de Alberto Chicote

Dice Alberto Chicote que el aceite corre por sus venas, pero también lo tiene en la cabeza. ¿Su última creación? Una colección de seis aceites de oliva virgen extra con aromas orientales, fruto de su colaboración con Aceites Valderrama.

¿Cómo surge la idea de personalizar algo tan nuestro como el aceite de oliva?

Llevo mucho tiempo trabajando con Miguel Millán, de Aceites Valderrama. Me hace un aceite personalizado para mis restaurantes Yakitoro y Puerta del Sol.

¿Y los aromas orientales?

Hace dos años nos planteamos el reto de hacer unos aceites con aromas orientales pero naturales 100%, sin esencias ni ningún tipo de producto artificial. Solo maceraciones y tratamientos con calor muy somero y muy limitado para poder absorber mayor cantidad de aroma, y empezamos a probar uno, otro, otro…

… Y este es el resultado.

Sí, una colección que tiene como base fundamental aceite de oliva virgen extra de primerísima calidad y aromatizantes como el pándano, la hoja de lima kafir, el wasabi, el curry rojo tailandés, el chile, el jengibre o la vainilla. Son aromáticos, naturales y novedosos.

¿Cómo se consumen?

Son aromas que puedes utilizar donde quieras. Recomendamos no utilizarlo en frío, pero sí a temperaturas no muy altas. No sirven para freír o para pochar alimentos, sino para incorporar a los platos al final, y aportarles un aroma fresco y potente. Por ejemplo, puedes terminar una pizza con un chorro de aceite de wasabi. Le da un aire muy diferente.