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Receta

Solomillo de cerdo a la sal

Solomillo de cerdo a la sal
1 solomillo de cerdo
50 gr de panceta
Sal para hornear
2 claras de huevo
Unas bayas de enebro
Unos granos de pimienta
1 c/s de mostaza a la anciana
1 ramillete de romero
1 ramillete de tomillo
1 ramillete de perejil
2 chirivías
1/2 vaina de vainilla
100 ml de nata para cocinar
200 ml de caldo de cocido
15 colmenillas (en su defecto, champiñones o portobello)

Cocinar a la sal es una técnica muy típica de la cocina mediterránea, muy fácil de hacer, además de ser una cocción limpia, saludable y asequible. Seguramente la habrá oído aplicar al asado de pescados (pescados blancos como la lubina o la dorada son muy habituales) aunque también es una técnica totalmente apta para carnes, mariscos y hortalizas.

Contrariamente a lo que pueda parecer, con la cocina a la sal no se obtienen platos muy salados, con lo cual, es apto para hipertensos o personas que tienen a la retención de líquidos. Con esta técnica de cocina, los alimentos no pierden nutrientes, se cocinan en sus propios jugos y para la cocción no se necesita adición de grasa.

 

Importante
Utiliza sal específica para cocinar a la sal.

Para asar un kilo de carne, hay que emplear 2 kilos de sal. Para que te hagas una idea, se utiliza el doble de sal que de alimento.

Respecto a los tiempos de cocción, para la carne es de aproximadamente media hora por kilo. En cualquier caso, un indicativo de que está listo el plato es que la sal comienza a formar alguna grieta.

A la hora de servir, hay que quitar la sal con cuidado, y evitar quemarte, ya que en el interior de la costra se alcanzan temperaturas muy altas.

SI para elaborar este plato utiliza solomillo de cerdo ibérico, ¡el resultado será aún más sabroso!

En la receta se sugiere utilizar colmenillas, pero como son muy estacionales, fuera de la época en la que se recolectan puedes utilizar champiñones o portobello que están presentes en el supermercado todo el año.


Preparación
Pelamos las chirivías, la envolvemos en papel sulfurizado y luego durante en papel de aluminio y asamos al horno a 180ºC 45 minutos.

Una vez asada la trituramos bien junto con la nata , el caldo de cocido y las semillas de vainilla . Reservamos.

Por otro lado, mechamos el solomillo con trocitos de panceta con la ayuda de un mechador. A continuación, picamos en el mortero la pimienta, el enebro , el romero , el tomillo y el perejil. Mezclamos bien con la sal , la mostaza a las finas hierbas y las claras de huevo.

Ponemos una capa de sal en la bandeja de horno, colocamos encima el solomillo y cubrimos con el resto de la sal. Horneamos a 200ºC durante 15 minutos.

Mientras se hace el solomillo, limpiamos bien las colmenillas de tierra y las salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Añadimos el caldo de cocido y acabamos de cocinar durante 15 minutos. Reservamos.

Por último, sacamos el solomillo del horno, retiramos la sal que lo cubre y cortamos en rodajas. Para emplatar, colocamos el puré de chirivía en forma de quenelle y, al lado, el solomillo cortado y cubierto con las colmenillas salteadas.
 

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Raciones
4

Dificultad
Media

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