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SOLOMILLO DE TERNERA AL VACÍO BAÑADO DE CARAMELO DE SOJA Y ESPAGUETIS DE BOLETUS

SOLOMILLO DE TERNERA AL VACÍO BAÑADO DE CARAMELO DE SOJA Y ESPAGUETIS DE BOLETUS
4 solomillos de añojo de ternera de 250 g
400 g de patatas
120 g de azúcar
40 g de salsa de soja
400 g de boletus edulis
20 g de gelatina
4 dientes de ajo
120 g de cebolla tierna
20 dl de vino blanco
20 dl de fondo blanco
20 dl de aceite de oliva Virgen Extra
50 g de sal
1 litro de agua
40 g de lecitina

 Introducir el solomillo en una bolsa de vacío junto a 1 dl de aceite, envasar y cocinar al vapor a 56ºC durante 12 horas. Para elaborar los espaguetis, picar la cebolla, el ajo y los boletus. Saltear y mojar con el vino. Reducir durante unos minutos y triturar. Hidratar la gelatina e introducir en la salsa de boletus. Rellenar los moldes de espaguetis con la ayuda de una jeringuilla, una vez que la gelatina solidifique, extraer y reservar. Confeccionar un caramelo tradicional con el azúcar y la salsa de soja.

Pelar y cortar la patata e introducir en una bolsa de vacío con 2 dl de aceite, cocinar al vapor a 100oC durante 30 minutos, extraer y dorar con el aceite restante.

Para el aire de sal, diluir la sal con el agua, introducir la lecitina y triturar con el túrmix hasta crear una espuma suave. Marcar el solomillo en la plancha pintándolo con el caramelo de soja.

Disponer en el centro del plato la patata, sobre esta el solomillo cortado por la mitad, poner un pequeño bouquet de espaguetis y, por último, decorar con el aire de sal.

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